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如何打造特色餐饮的核心DNA

来源:粤菜菜谱   时间: 2018-09-12

2015年9月29日,掌柜攻略在广州举办了“变革力量·中国餐饮创新论坛(广州站)”活动,客语客家菜董事长许可鹏,九毛九总经理罗晓军,董事长何威等嘉宾围绕如何打造的核心DNA展开了精彩的分享与讨论,以下是圆桌讨论的核心论点:
  
  1.需要有自省意识,不断学习进步的精神。要打造特色品牌,必须适应时代的瞬息万变,随时针对行业变革、市场趋势与顾客反馈进行反思,重新对品牌进行定位,调整菜品、环境、服务的打造与市场推广的策略。
  
  2.要做好特色餐饮,需要回归本质,保证核心产品的质量。任何形式的餐饮 终都要回到对于菜品的考虑,好吃才是能留住顾客 本质的原因。
  
  3.对于连锁餐饮企业,企业的体系建设非常重要,其中有两个核心点,一个是分配机制,另一个是企业文化,目的都是要让大家找到共同奋斗目标,在这个过程中都能够得到新的认知、认可从而有收获。
  
  罗晓军 九毛九总经理
  
  这两年在广东市场,客语是一匹黑马。在很多商场里,它的人气是超越了九毛九的。行业是没有先后的, 看哪一家企业更加进取。时间是持久的,关键是谁能够在路上持续保持进步,这是未来在行业里能够 的企业。九毛九从2012年开始起步,年底时是15家店,到今年135家店,在三年半的时间里开了一百多家店出来,规模是上去了,能上到一个比较安全的台阶,但是实际上现在来看,也有很多问题。
  
  品牌号召力需要增强
  
 成人癫痫病有哪些治疗方法? 首先是品牌,九毛九的店很多,130多家,但是在品牌来说,其实还没有一些小品牌的号召力强,北京有两家企业可能没有几个店,但是在行业里、顾客也都知道,九毛九可能在广州很多人知道,但是北方很多人可能听都没有听过,所以我们还差很远,品牌的塑造,怎么打造在顾客的心目中,这是我们需要思考的。
  
  顾客体验要进一步提升
  
  随着企业的快速发展,人员跟不上, 重要的就是顾客的体验度。我们会将一些第三方的点评的评分作为客观的数据来看待,包括我们也会请第三方调查机构做神秘顾客的调查。我们今年定的目标是135家店中,90%的店要达到四星以上,目前为止这个目标已经达到,大概只有不超过5家店是在四星以下,其他都是四星评分以上。但是从另一方面,我们自己去巡店获得的反馈,或者听周边朋友关于菜品质量,服务水准等等的回馈显示了一个下降的趋势,这让我们看了问题。
  
  产品的集中优化是核心
  
  人说在江湖混债是要还的,快在规模上是有突破,但是有些东西快不来的,人的成长不仅仅有速度就可以,还需要时间的沉淀,包括关注点。过往三年来说,其实我们在整个品质上的投入和关注度远远不够,从这一方面来讲产品的提升也是我们下一步要做的。讲到品类,九毛九的品种比较多,原来有一百多个,现在砍到八十多。前些天我们也在研讨销售比的组成,发现销售排名前20的这些出品只占我们整个销售比的33%,这反映出来的问题是我们的产品中没有招牌,也就是说没有让顾客有一个认知,到在九太原哪家看癫痫病最好毛九 时间能够选择什么产品。繁琐的加工对整个生产,包括订货储存的流程都增加了很多劳动力的付出,产品怎么更加集中优化,确实是我们需要考虑的。
  
  扩张要考虑从地区差异
  
  再有就是扩张的问题,从海南和广州市场扩张到深圳市场,去到武汉、天津、南京,实际上很大的问题是差异化问题,中国的消费差异太大了,包括品牌的号召力,去到外省并不够,所以也会遇到水土不服,顾客不认同,达不到你原来所预估的指标,直接就会影响到你的经营能力。这些都要反思,未来怎么有效的选择,怎么选择适合你这个品牌生长的环境,这是需要好好做一些归纳和总结的,不能因为你的企业发展的好就盲目开店,实际上不同区域的品牌的属性、顾客群不同,我们还没有能力征服每一个新的市场,所以需要更有效的规划。特色餐饮的核心DNA,大家的共识是出品,顾客选择你肯定是因为好吃,如果这些 基本的东西做不到,再多的手段,再便宜的价格也没有意义。怎么将产品打造的更好,让顾客流连忘返,这是我们未来重点要打造的方向。
  
  许可鹏 客语客家菜董事长
  
  讲到特色餐饮的DNA,做好主题餐厅、做好特色餐饮有三个方面,主题、文化、情怀。去年我们客语做了一次回归,目的就是希望在互联网年代不是互联网为王,而是产品为王,当我们经常讲互联网的时候,产品做的不好吃,顾客体验不开心,再有互联网也是虚的,互联网只能帮助我们提高传播速度,并不能增加顾客更多的体验。何总我想采访你,去年做《传承》,你是出于什么样癫痫病可以治愈吗的理念?
  
  何威 洞庭土菜馆董事长:特色餐饮需要回归本质——菜品
  
  特色餐饮为什么做的好,就是两个字回归。客语拍《回归》片的时候,许总请我去了,我看了之后反思作为地方菜系无非是回归菜的本味。我那时也是去北京、上海学餐饮,觉得这个好那个好,但是拿回来用将自己的东西都改掉了,这是不对的,所以我后来不学习这些东西了,还是地地道道像客语一样做好客家菜,然后再包容一些其他的菜系,它的根和主题没有变。这些年我跟着伟哥学了中式快餐,我又发现了一点,中式快餐跟特色餐饮区别在哪里呢?特色餐饮讲究菜式要回归,好吃,但是中式快餐讲究是不难吃,你说真功夫的菜有多好吃,也不见得。这段时间我吃了两个月的快餐,吃来吃去我觉得还是没有九毛九、客语的正餐好吃,但是为什么能够开那么多呢,由于快餐不难吃,能够快速的复制、能够工艺化,所以我也在尝试。客语在回归时,我们洞庭紧接着就拍了一个片子《传承》,在网上我们是传承洞庭美食故事,湖南有很,有很多菜系,我们传承的是洞庭土菜,现在已经有 集,马上会有第二集、第三集。作为地方餐饮,我觉得值得向客语学习,要回归菜的本质。湘菜几百上千家,没有几家记住,客家菜记得客语,面食记得九毛九,快餐记得,但是湘菜记不住我,所以在座各位做好你品牌中的品类,回归自己的菜系就可以。
  
  许可鹏 客语客家菜董事长:做餐饮也是做情怀
  
  我们的主题明确,何总做《传承》,我们去年做《回归》,本身对品类本身就有一种情怀,对家癫痫有什么方法吗乡的风味和味道有一种情怀。我做《回归》的时候,当时就想传播客家的文化,还有这份情怀,希望客家菜在过去我做客家王的时候,将客家菜传给客家人吃,但是 后我想将客家菜传给中国人吃、给世界人吃,因为在我的心中对家乡的味道有深深的情怀。做特色餐饮,真的应该具备这样的情怀。谢谢大家。
  
  罗晓军 九毛九总经理:餐饮企业需要成熟的企业文化与管理机制
  
  做了三年,我对餐饮有几点理解。其实餐饮是蛮苦的一个行业,很多外行人跨界进入餐饮,开始觉得很美很好赚钱,结果进来之后发现不是这么一回事,或者进来开始做了几天还不错,赚了一点钱,结果雄心勃勃再去做的时候发现越走越不是这么一回事。刚刚开始时可能成就感很高,但是再往下走可能很多问题就冒出来了,企业做大了其实不是容易的事情,你要有充足的竞争力,否则的话有一点风吹浪打可能就很容易受到冲击。怎么将自己内在的东西稳步坚持下去,关键就是持久力,短期的东西好做,我们做粉丝,开业的时候拉粉丝,打2折、3折、4折,短期可以上去,但是关键是高峰过后的持续性,其实还是要从企业内部的核心来打造,产品是一个部分。我自己的感受来说,菜品本身不是九毛九的强项,企业这些年的成长,更多的部分是在于我们企业的体系建设, 终两个核心点,一个是分配机制,另外就是企业文化,让大家找到共同奋斗目标,在这个过程中大家能够得到认知认可从而有收获,这个企业就会很有好的发展。几个店或者几十个店都好,有健康的企业文化,企业都是会有生命力的。

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