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杨俊辉9道招牌私房菜 武汉杨桥湖会所行政总厨_大厨菜品

来源:粤菜菜谱   时间: 2018-09-13

杨俊辉,中厨新星,擅长多功能卤水的制作工艺,现任武汉杨桥湖会所行政总厨。2013年获得武汉大学工商管理硕士学位。

私房脱骨牛蹄

创意:这是一道凉菜热做的菜品。在口味牛筋冻的基础上,多了一步烤制的工序,使得菜品在保持原有造型的同时,牛筋入味更加鲜明,口感和风味更加鲜明独特。菜品在调味创新上也借鉴了古法盐焗鸡的做法。

制作方法:1、将牛蹄筋1个约1000克冲洗干净后,剪去指甲。自制新鲜花椒水3500克,加入拍碎的葱段50克、姜片50克以及料酒100克,放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时,将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。

2、锅内烧水,放入姜片15克、葱段20克及料酒20克煮开,将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出,用流动水冲洗干净沥干水分备用。

4、将鸡汁20克和盐焗鸡粉30克用纯香麻油50克搅拌均匀,调成糊状,倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩,用密封夹封口,放入冰箱冷藏腌制过夜。

5、蒸锅烧沸水,蒸笼用锡纸铺底,将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中,加盖旺火足汽蒸制50分钟。

6、将蒸笼取出,直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内,放入200℃预热好的烤箱内,烤至表皮干爽焦香即可(烤大约6分钟),取出改刀装盘即可上桌。

双螺爆木耳

治癫痫什么药好使ndent: 2em">原料:小花螺 150克,眼睛螺150克,小木耳水发100克

调料:美极小炒汁15克,鸡汁5克,白糖3克,花雕酒5克,高汤50克,泰椒5克,色拉油15克,葱姜各5克

制作:1、小花螺放入80度的开水锅中,飞水5秒钟,捞出减掉螺肠后放入螺壳中,眼睛螺加工同上。

2、小木耳减去老根,洗净备用。

3、净锅上火,放入色拉油15克,葱姜炝锅,放入小花螺、眼睛螺,烹入料酒,爆炒3分钟,放入高汤,加入所有调料、小木耳,烧5分钟入味即可。

特色:鲜香微辣,造型美观

烟熏三文鱼卷配番茄辣椒酱

创意:运用西餐食材烟熏三文鱼,加上爽口青瓜,配上了番茄辣椒酱,组合成了一个新菜品,造型美观、口味独特,是一款备受欢迎的旺销凉菜。

:15元,售价:售价38元,毛利:61%

原料:烟熏三文鱼150克,青瓜仔2个

调料:番茄辣椒酱60克,香油10克

制作:三文鱼切成0.3厘米厚、4厘米宽、6厘米长的片,青瓜切成1 厘米见方,4厘米长的条。把青瓜放在三文鱼片上卷成卷即可,番茄辣椒酱加香油调匀,配三文鱼卷上桌即可。

特色:酸辣微咸,滑嫩爽口

霸王别姬

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创意:根据传统的红烧鸡块加以改良,回味醇香。

原料:甲鱼1只(约400克),小公鸡1只(约1700克)

调料:鸡汁10克,盐5克,味精6克,白糖2克,鸡饭老抽2克,高汤500克,葱姜各5克,花雕酒8克,色拉油2000克(约耗200克)

制作:甲鱼宰杀后放净血水,斩成4厘米见方的块,甲鱼壳洗净,去掉裙边,留壳备用。小公鸡洗净后,斩成4厘米见方的块,和甲鱼块用盐5克,味精3克,花雕酒4克,腌制20分钟入味。色拉油烧至5成热,油锅放入鸡块、甲鱼块浸炸3分钟捞出备用。锅留底油,葱姜炒香,放入鸡块、甲鱼块烹入料酒,加入高汤,加入所有调料,小火煨15分钟即可。

特色:鸡味浓香,咸鲜可口

小炒鲜橙鳄鱼肉

原料:鳄鱼肉300克,鲜橙皮20克

调料:美极小炒汁8克,番茄辣椒酱5克,鸡粉3克,盐2克,花雕酒5克,生粉30克,色拉油1500克(约耗50克),葱姜5克,高汤50克

制作:1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块,冲净血水后放入盐2克、花雕酒5克、葱姜5克,腌制15分钟后拍干粉。放入色拉油1500克,烧至6成热时,放入鳄鱼块,炸至5分钟,金黄色时捞出。

2、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。

3、净锅上火,放入色拉油10克,炒香橙皮,放入美极小炒汁8克,番茄辣椒酱5克,倒入鳄鱼块,加入高汤50克,烧至入味,收汁即可。

哈尔滨哪里治疗癫痫病好nt: 2em">特色:鳄鱼外焦里嫩,鲜香回甜,橙香味浓

玉米汤粉浸娃娃菜

创意:用玉米汤粉做主调料很新颖,和有机蔬菜组合很爽口。

原料:娃娃菜1包(500克)

调料:玉米汤粉20克,味精3克,高汤50克,盐2克

制作:娃娃菜剪去老茎,下水锅,汆水约5秒钟捞出即可,玉米汤粉加入高汤50克,加入所有调料,烧开浇在娃娃菜上即可。

特色:色泽金黄,玉米味醇香

避风塘焗罗氏虾

创意:罗氏虾素有淡水虾王之称,其壳薄体肥,肉质细嫩,味道鲜美。在制作这道菜品时摒弃了中餐在制作罗氏虾时油浸、油焖、煎炸等传统的烹饪技法,大胆的引进西餐的盐焗法。罗氏虾提前腌制,不仅能使菜品迅速入味,明显缩短烹饪时间,用盐焗的方式成菜,还能最大程度得保留虾的营养成分。

制作方法:1、越南罗氏虾30个,剪去虾须在虾背上开一刀,用鸡粉2克,白糖3克,花雕酒4克,美极鲜味汁5克,红油3克,青红辣椒粒各5克,洋葱粒3克,拌均匀,腌制5分钟。

2、将腌制的罗氏虾用2号竹签串好,放入锡箔纸做的袋子中,下面垫海盐50克。

3、将电焗炉温度设定在180度,主辅料放入电焗炉中焗5分钟。

4、将黄面包屑均匀的撒在盘子底部,放上焗好的罗氏虾,余温烤2分钟,待黄面包屑充分加热后全国最好的癫痫病医院即可出品。

小炒南美参

原料:南美参(拉缸盐参5头)

调料:美极小炒汁15克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖3克,盐4克,葱姜各5克,色拉油15克,生粉5克,青红杭椒各20克,高汤50克

制作:1、南美参切成3厘米宽、长6厘米长的条,放入花雕酒2克,腌制5分钟,除去腥味。

2、净锅上火,放入盐4克,80度的水锅飞水后备用。

3、热锅凉油,放入色拉油15克,炒香葱姜,倒入南美参条,加入高汤等所有调料烧至入味即可,青红杭椒切圈,飞水后做点缀用。

特色:南美参鲜香入味,咸鲜回甜

鲜味千张圈

创意:运用鲜味汁的鲜味,加上适令时蔬,采用芹黄白肉卷的方式研发出来的新凉菜

原料:千张豆皮200克,黄瓜50克,红萝卜50克,西芹50克,香椿苗50克

调料:美极鲜味汁8克,味精3克,白糖2克

制作:千张豆皮上笼,旺火蒸10分钟后,切成长6厘米,宽4厘米的片备用。黄瓜片成长6厘米,宽3厘米的片备用,红萝卜、西芹,切成细丝和香椿苗用美极鲜味汁8克、味精3克、白糖2克拌匀,控干水分,用千张卷成卷,外面用黄瓜扎起即可。

特色:味鲜爽口造型美观

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