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油卤鸡杂的做法_卤菜_

来源:粤菜菜谱   时间: 2019-05-20

油卤鸡杂

味型:麻辣味。

卤水类型:油卤

特点:麻辣鲜醇,质嫩脆爽。

卤品原料:鸡杂(鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠等)2000克、

卤水原料配方干辣椒节1000克、干花椒200克、葱节300克、姜片100克、蒜瓣30克、洋葱块40克、八角10克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、草果10克、香叶5克、小茴2克、白豆蔻1克、砂仁10克、胡椒粉10克、料酒500克、米酒20克、冰糖20克、精盐适量鸡精5克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、专业治疗癫痫的医院熟菜油1000克、

风味添加原料:辣椒油300克、花椒粉20克、蒜泥20克、香葱花50克、香油10克、味精20克、

制作工艺:

(1)初加工:鸡心片成片,鸡肝去苦胆片,成片,鸡胗治净,剞成鸡冠形,鸡肠去油筋、污物改成约15一20厘米长的节。

(2)浸漂:鸡杂入清水中浸漂:20—30分钟。

(3)码味:所有码味原料与鸡杂拌匀码味30—50分钟。

(4)氽水鸡杂人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。

贵阳公立癫痫病医院>(5)卤品制作:

①取400克、干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟左右,捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒,余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,花椒入锅中用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、砂仁拍破,所有香料用清水分另卟清洗、沥净水。

②炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧热,下小茴、白豆蔻,小火炒酥,放八角、蒜瓣、桂皮、山柰、丁香、砂仁、草果、葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,中火炒至蒜呈淡黄色时加糍粑辣椒,炒至色红沽亮、辣香味浓时放冰糖、香叶,炒至香气四溢时烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸化,下保定儿童医院癫痫病干辣椒、干花椒拌匀,移离火口,凉后加盖,12小时后用丝漏过滤,料渣用两个香料袋分装,此时有油渗出,油入盛器中待用。

③取一卤水桶,投入香料袋、油、老姜、胡椒粉、料酒,掺人鲜汤,调入精盐、鸡精、味精,熬至香气四溢,新油卤卤水即已制成。

④蒜泥、花椒粉、香油、味精、辣椒油人若干碗内,舀入少许卤水。

⑤卤水旺火烧沸,鸡杂人竹漏子中,放入卤水中卤至刚成熟时入碗中,撤上香葱花,油卤鸡杂即已制成。

工艺关键

(1)应选色泽鲜艳,无异味的鲜鸡杂呼和浩特公立癫痫病医院为佳。

(2)油卤鸡杂宜现卤现卖,以利嫩脆鲜爽。

关键词:

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