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舌尖上的中国2――西湖醋鱼的做法-

来源:粤菜菜谱   时间: 2019-12-03

  西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜,又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

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  西湖醋鱼 - 烹制方法

  原料:草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大治疗癲痫病费用多少匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。

  烹制方法一

  1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。

  2、将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。

  3、烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在武汉好癫痫病医院鱼上,洒上香油即可。

  烹制方法二

  1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。

  2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

  3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放陕西治疗癫痫医院雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

  4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

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  以草鱼、姜末、料酒、糖、醋、酱油和湿淀粉为原料。

  做法:选饿养的草鱼1条,宰杀,去腮、肠、鳞,将鱼对剖,雌片肉厚处划一长刀(不可破皮);雄片划五刀,第三刀处划断。水烧沸,将鱼皮朝上放入锅中,煮至鱼眼爆出捞出。然后拼成原鱼形,将醋、糖、姜末调成浓汁浇在鱼上即成。

  小贴士:

  必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。

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